Olivový olej je nevyhnutnou súčasťou stredomorskej kuchyne a vďaka svojim cenným vlastnostiam by nemal chýbať v žiadnej domácnosti. V krajinách okolo Stredozemného mora je olivový olej základom kuchyne aj životného štýlu. Nejde len o chuť, je to súčasť každodennej starostlivosti o zdravie.
Pôvod a podstata olivového oleja
Vedeli ste, že olivový olej je vlastne ovocná šťava?🫒Oliva je ovocie a olivový olej sa lisuje priamo z jej dužiny. Takže je to v podstate čistá ovocná esencia, len namiesto sladkej, ponúka bohatú, jemne pikantnú a lahodne horkastú chuť. Skutočným poslaním olivy je poskytovanie vynikajúceho oleja. Olivový olej má blahodarné účinky na ľudský organizmus a využíva sa aj ako zábal na vlasy a na posilnenie zdravia celého tela.
História a kultúrny význam
Olivový olej je jednou z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne a Taliansko patrí medzi jeho najväčších a najuznávanejších producentov. Taliansky olivový olej je po celom svete známy svojou kvalitou, rozmanitosťou chutí a dlhoročnou tradíciou výroby. Olivy sa v Taliansku pestujú už tisíce rokov. Prvé pestovanie olivovníkov v oblasti Apeninského polostrova sa datuje do čias Etruskov a neskôr Rimanov, ktorí rozšírili ich pestovanie po celom impériu. Grécko má viac olivovníkov než obyvateľov. Doslova formujú nielen krajinu, ale aj mentalitu ľudí. Oliva nie je len ovocie, je to kultúra. Všetko okolo nej je rituál: zber, lisovanie, celé rodiny spolu.
📌 Nie, nie je to len poetické alebo marketingové pomenovanie. Olivový olej si tento názov vyslúžil v histórii preto, že mal skutočnú, merateľnú hodnotu - takú, akú dnes pripisujeme peniazom, drahým kovom či strategickým surovinám. Grécky olivový olej má za sebou fascinujúcu históriu, bol symbolom bohatstva, zdrojom prosperity, ale aj cieľom podvodníkov.
Pestovanie a zber olív
Dnes sa olivovníky pestujú v takmer všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu. Mnohé z nich sú staršie ako 400 rokov. Pokrývajú úzke, kamenisté svahy, kde sa nedostane technika, preto sa zber robí ručne alebo pomocou sietí. Zber prebieha od októbra do decembra. Kvalita oleja závisí najmä od čerstvosti olív.
Zbieranie prebieha pomocou strojov, ktoré otriasajú strom a plody padajú na veľké plachty alebo sieťky. Skorý zber, keď sú plody ešte zelené, dáva olej s vysokým obsahom polyfenolov. Na 1 liter extra panenského olivového oleja, potrebujete tak 5-7 kg olív.
Proces výroby olivového oleja
Olivový olej sa vyrába lisovaním za studena alebo iným mechanickým spracovaním olív. Olivy sa po zbere čistia od listov, vetvičiek a nečistôt. Z nich sa presunú do čistiaceho stroja, ktorý ich zbaví hrubých nečistôt. Následne sa olivy mechanicky odkôstkujú a rozomelú na kašu. Extrakčný proces extra panenského olivového oleja (EVOO) je nevyhnutný na zachovanie jeho kvality. Pokročilou metódou na zaručenie extrakcie za studena je použitie drvičov, ktoré nahrádzajú tradičnú metódu s mlynčekom a lisom. Už v tomto momente získate prvú vrstvu oleja.
Potom sa kaša premiešava pri izbovej teplote, aby sa uvoľnili mastné časti. Pomocou odstreďovacieho stroja oddelia hustú časť od tekutej a v poslednom kroku ešte oddelia olej od vzniknutej vody. Niektoré oleje sa filtrujú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Pravda o tom, ako sa olivový olej skutočne vyrába (od stromu po fľašu)
Typy a kategórie olivového oleja
Nie všetky olivové oleje sú však rovnaké. Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín.
Extra panenský olivový olej (EVOO)
- Extra panenský - najkvalitnejší olivový olej sa vyrába pri studenom lisovaní.
- Extra panenský olivový olej, často označovaný skratkou EVOO, je najčistejšia a najprirodzenejšia forma olivového oleja.
- Musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív.
- Nízka kyslosť: Musí mať kyslosť nižšiu ako 0,8 %, meranú ako percento kyseliny olejovej.
- Pre EVOO sú preferované zelené alebo len zrelé olivy.
Panenský olivový olej
- Panenský - vyrába sa rovnakým spôsobom ako extra panenský.
- Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %.
- Obyčajný panenský - menej kvalitný olej s vysokou acidivitou, ktorý sa predáva za nízku cenu.
Rafinovaný olivový olej
- Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality.
- Rafinácia pozostáva zo zníženia kyslosti chemickými postupmi, ako je použitie sódy, odfarbenie rastlinnou zeminou a uhlíkom a odstránenie akýchkoľvek pachov.
- Olivový olej má na druhej strane vďaka procesu rafinácie oveľa neutrálnejší a menej komplexný profil ako EVOO.
Olivový olej (zmes rafinovaného a panenského)
- Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.
Porovnanie typov olivového oleja
| Typ oleja | Spôsob výroby | Kyslosť | Charakteristika chuti | Odporúčané použitie |
|---|---|---|---|---|
| Extra panenský (EVOO) | Mechanické lisovanie za studena z čerstvých olív | Pod 0,8 % | Výrazná, komplexná, ovocná, jemne pikantná/horkastá | Surový stav, studená kuchyňa, dochucovanie, šaláty, grilovaná zelenina |
| Panenský | Mechanické lisovanie | Do 2 % | Menej výrazná než EVOO | Varenie, príprava jedál |
| Rafinovaný | Chemické spracovanie panenského oleja nižšej kvality | Znížená chemicky | Neutrálna, menej komplexná | Varenie pri vysokých teplotách |
| Olivový olej (zmes) | Zmes rafinovaného a panenského | Rôzna | Neutrálna až mierna | Základ do polievok a omáčok, pečenie |
Ako rozpoznať kvalitný olivový olej
Kvalitný olivový olej má krásnu zelenkavo-zlatú farbu a pri prehltnutí vás má mierne štípať na jazyku. Pri intenzívnejších olejoch je však jemné „pošteklenie“ v krku normálne, ide o znak prítomnosti polyfenolov. Polyfenoly v extra panenskom olivovom oleji majú vedecky dokázané antioxidačné a kardioprotektívne účinky.
Dlhé roky sa viedla polemika o tom, či je mútny olej kvalitnejší, pretože predstavuje ten pravý pôvodný spôsob výroby. Odborníci nakoniec dospeli k názoru, že v tomto druhu sa nenachádza toľko výživových látok. Chuťovo môže byť výraznejší, ale kvalitnejší je ten, ktorý má jasnú farbu a je číry. Mútny olej často pochádza z malých domácich produkcií. Nefiltrovaný býva po lisovaní výraznejší, živší.
Je ACIDITA to najdôležitejšie a jediné, čo máme pri olivovom oleji sledovať? Podstatná je, no často sa zneužíva ako marketingový nástroj. Aj preto legislatíva zakazuje uvádzať ju na obaloch a etiketách výraznejším a väčším písmom ako ostatné súvisiace údaje. "A ktorý je najlepší? ☝️Neexistuje jeden najlepší produkt. Vždy sa musí stretnúť vaša potreba, preferencia a okolnosti s vlastnosťami danej veci.
Je normálne, že olej zhustne v chladničke? Áno, ide o prirodzený jav.
Kulinárske využitie olivového oleja
Možnosti použitia sú široké. Pre studenú kuchyňu sa odporúča používať extra panenský, ktorý má výraznejšiu chuť, lepšie výživné látky a je hustejší. EVOO je vynikajúce v surovom stave, ako záverečný dresing na šaláty, grilovanú zeleninu, polievky a iné jedlá. Sýry: Skvelý na dochutenie čerstvých syrov. Talianska kuchyňa: Dokončenie rizota, cestovín či polievok.
Do varenia pridávajte panenský alebo rafinovaný, teda chemicky upravovaný olivový olej, ktoré znesú aj vyššie teploty. Štandardný olivový olej je ideálny na varenie pri vysokej teplote. Pečenie: Nahrádza maslo alebo iné oleje v slaných aj sladkých jedlách. Základ do polievok. Základ do omáčok.
Kvalitný a obľúbený olej získaný priamo z plodov olív výlučne mechanickými prostriedkami a lisovaný za studena. Vďaka svojej prirodzenej sile sa hodí k jedlám silnejšieho charakteru ako sú mäsité jedlá, horká zelenina ako čakanka, do šalátov s rukolou či jedlá s cesnakom. ÁNO, na olivovom oleji sa dá bez problémov opražiť aj cibuľka. Extra panenský olivový olej je stabilný aj pri teplej úprave, jeho bod dymenia sa pohybuje okolo 190-210 °C (filtrovaný), čo úplne stačí na restovanie cibule, zeleniny alebo mäsa.
Zdravotné a kozmetické benefity
Bolo by hriechom, keby sme olivový olej využívali len v gastronómii. Pre jeho priaznivé účinky je tiež ideálnym pomocníkom pri starostlivosti o zovňajšok, ale aj pri niektorých zdravotných ťažkostiach. Má vysoký obsah vitamínu D, takže výborne pomáha imunite. Tieto silné antioxidanty znižujú oxidačný stres a zápaly v tele a poskytujú významné zdravotné výhody. Chronický zápal sa v tele môže držať roky bez výrazných príznakov.
Ak si ráno doprajete za lyžičku olivového oleja nalačno, nakopnete svoj organizmus a zároveň svoje trávenie hlavne v období jeseň/zima/jar. Pre zdravší a krajší chrup si raz do týždňa vypláchnite zuby práve olivovým olejom. Olivový olej a psychické zdravie - čo myslíte? Je tam nejaká súvislosť? Vraj niektoré výskumy naznačujú, že ľudia, ktorí pravidelne jedia kvalitné zdravé tuky a celkovo sa stravujú štýlom „stredomorským“, majú nižšie riziko depresie.
V domácej kozmetike ho používajte prioritne v čistej forme a nemiešajte ho s inými ingredienciami. Ideálny je pri problémoch so suchou alebo atopickou pokožkou, vynikajúco ním odstránite problémy so suchými lakťami alebo popraskanými pätami a použiť ho môžete aj pri štiepení končekov vlasov. Taktiež ním skvele nahradíte masku na farbenú alebo namáhanú korunu krásy. Ak vás trápia často sa lámajúce necty, masírujte si ich pravidelne týmto pomocníkom. V staroveku bola kozmetika iba inou stranou medicíny.
Mýty a zaujímavosti o olivovom oleji
Keď sa povie olivový olej, väčšina ľudí si predstaví olej plný zdraviu prospešných látok. Ale na trhu existuje aj iný typ: dezodorizovaný olivový olej. Ide o olej, ktorý prejde procesom tzv. dezodorizácie. To nejde celkom dokopy. To je tak trochu oxymoron.
💬"Počkajte, opýtam sa ej-áj (AI). Že čo mi povie o tých polyfenoloch. No píše, že najlepší olej je panenský. Nie extra panenský, ako vy hovoríte.“ Nuž, ani umelá inteligencia nemá vždy správne odpovede. Ak ho skonzumujeme viac, než dokáže vstrebať, neostáva v tele. 💬Ale keď budem konzumovať toľko olivového oleja denne, nepriberiem z toho??🗨️NIE, nepriberiete.
BIELA OLIVA? 🤔 Ja bohužiaľ na vlastné oči ešte nie, no existuje. Volá sa Leucocarpa. ...starobylá odroda, ktorá produkuje plody biele ako slonovina. Také, ktoré nikdy neztmavnú. Kedysi slúžili pri posvätných obradoch a vyrábali sa z nich oleje pre chrámy a kláštory.
Môžu sa tam objaviť [mikroplasty]. Nie preto, že by extra panenský olivový olej bol problémový produkt. Alebo samotné olivy. Ale preto, že mikroplasty sú dnes súčasťou nášho prostredia. Našli sa vo vode, soli, mede, víne...A samozrejme aj v olivovom oleji.