Hygiena pri práci s potravinami: Základné princípy pre bezpečnosť spotrebiteľov

Práca s potravinami sa zaraďuje medzi epidemiologicky závažné činnosti. Sú to všetky také činnosti, pri ktorých je mimoriadne dôležité dodržiavanie správnej výrobnej praxe (HACCP). Riziko vzniku a šírenia infekcie vzniká pri nedodržaní HACCP alebo zásad prevádzkového poriadku, pri nedodržaní správneho technologického postupu práce, nedodržaní zásad osobnej hygieny atď.

Pre majiteľov gastro prevádzok a potravinárskych podnikov je kľúčové zabezpečiť, aby ich zamestnanci spĺňali prísne hygienické požiadavky. Nesprávne nastavenie hygienických štandardov je častou príčinou problémov pri hygienických kontrolách.

Hygienické minimum a epidemiologicky závažná činnosť

Hygienické minimum je v praxi označenie pre odbornú spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín a pokrmov do obehu. Epidemiologicky závažná činnosť je činnosť, pri ktorej môže pri nedodržaní zásad hygieny, správnej výrobnej praxe alebo osobnej hygieny dôjsť k ohrozeniu zdravia spotrebiteľa alebo k šíreniu prenosných ochorení.

Povinnosť odbornej spôsobilosti vyplýva zo zákona č. 355/2007 Z. z. a z vyhlášky MZ SR č. 585/2008 Z. z. Každá osoba, ktorá reálne vykonáva epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii alebo uvádzaní potravín a pokrmov do obehu, musí mať hygienické minimum. To sa týka najmä:

• fyzickej osoby - podnikateľa, ak tieto činnosti vykonáva samostatne,
• vedúceho zamestnanca, ktorý je v prevádzkarni zodpovedný za odborné vykonávanie činností,
• zamestnancov, ktorí pripravujú pokrmy alebo manipulujú s nebalenými potravinami.

Typickými príkladmi z gastro praxe, kde je hygienické minimum potrebné, sú kuchári, cukrári, pracovníci vo výrobných prevádzkach potravín, osoby pripravujúce jedlá v cateringu a majitelia prevádzok, ktorí sa osobne podieľajú na príprave jedál. Rozhodujúce je vždy skutočné vykonávanie práce, nie len názov pracovnej pozície.

Pomocné práce a výnimky

Nie každá osoba pracujúca v gastro prevádzke musí mať odbornú spôsobilosť. Zákon rozlišuje tzv. pomocné práce, pri ktorých sa odborná spôsobilosť nevyžaduje. Medzi tieto práce patria:

• upratovacie práce vrátane dezinfekcie priestorov a vybavenia,
• manipulácia s odpadom,
• hrubá príprava surovín (čistenie, šúpanie, rezanie, krájanie) vykonávaná v nečistej zóne oddelenej od čistej zóny podľa zásad HACCP,
• nakladanie, vykladanie, naskladňovanie a dokladanie balených potravín,
• práca s elektronickou registračnou pokladnicou pri predaji potravín,
• balenie balených potravín do sekundárnych obalov a ich etiketovanie.

Ak osoba vykonáva výlučne tieto činnosti, odbornú spôsobilosť preukazovať nemusí. Avšak, aj osoby vykonávajúce pomocné práce musia mať zdravotnú spôsobilosť.

Odborná a zdravotná spôsobilosť

Odbornú spôsobilosť netreba zamieňať so zdravotnou spôsobilosťou. Zdravotná spôsobilosť sa preukazuje potvrdením od lekára a je povinná pre všetky osoby vykonávajúce epidemiologicky závažné činnosti. Odborná spôsobilosť preukazuje odborné znalosti a vyžaduje sa len pri vybraných činnostiach.

Preukazovanie hygienického minima

Odborná spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností sa nepreukazuje akýmkoľvek kurzom, ale výlučne spôsobmi, ktoré uznáva platná legislatíva. Odbornú spôsobilosť je možné preukázať:

• diplomom alebo vysvedčením z príslušného odboru (napr. stredná hotelová škola, potravinárske zameranie),
• alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti, ktoré vydáva výhradne Regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom vykonaní odbornej skúšky.

Samotné absolvovanie prípravného alebo školiteľského kurzu hygienického minima nestačí. Komerčné kurzy a školenia môžu slúžiť len ako príprava na skúšku, nie ako doklad odbornej spôsobilosti. Za platné preukázanie odbornej spôsobilosti sa považuje len osvedčenie vydané príslušným RÚVZ alebo uznané odborné vzdelanie podľa zákona. Skúšky sa vykonávajú na príslušnom Regionálnom úrade verejného zdravotníctva podľa sídla alebo miesta prevádzky. Osvedčenie o odbornej spôsobilosti vydáva RÚVZ na základe podanej žiadosti a úspešne vykonanej skúšky. Osvedčenie nemá stanovenú dobu platnosti a nie je potrebné ho pravidelne obnovovať.

Zásady osobnej hygieny

Medzi najzákladnejšie a najviac opakovane odporúčané opatrenie patrí umývanie rúk. Ruky je potrebné si umývať:

• pri vstupe na pracovisko,
• pred odchodom z pracoviska,
• po návšteve WC,
• po fajčení,
• pred každým kontaktom so surovinami.

Správne umytie rúk by malo trvať minimálne 20 sekúnd. Je vhodné použiť aj dezinfekčný prostriedok - optimálne na alkoholovej báze. Po štvrté - nosenie osobných ochranných pracovných pomôcok (OOPP). Tie by sa mali nasadiť mimo pracoviska v priestoroch na to určených - čiže v šatniach a nemali by sa nosiť mimo pracoviska. Tieto OOPP, ku ktorým zaraďujeme obuv (mala by byť protišmyková), pracovný odev (mal by byť čistý) a pokrývku hlavy (zabraňuje vypadávaniu vlasov do prostredia a hlavne do jedál a pokrmov).

Ženy by nemali byť nadmerne nalíčené a muži by sa mali oholiť. Odporúča sa, aby každý zamestnanec, ktorý prichádza do styku s potravinami a pracuje v kuchyni alebo potravinárskej prevádzke absolvoval aspoň dvakrát do dňa sprchu.

Po siedme - najdôležitejšie je umytie rúk. Správne umytie rúk by malo trvať minimálne 20 sekúnd. Je vhodné použiť aj dezinfekčný prostriedok - optimálne na alkoholovej báze.

Osobné veci ako napríklad peňaženky, kľúče, cigarety, zapaľovače, mobilné telefóny - sa na pracovisku nemajú nachádzať. Má byť vyčlenený priestor, ktorý slúži na odkladanie týchto osobných predmetov a v prípade potreby je možné tieto predmety použiť mimo pracoviska.

Ďalšie dôležité zásady

Pri práci s potravinami treba dodržiavať aj ďalšie zásady:

• Používať nezávadnú vodu a suroviny.
• Suroviny by mali byť vystopovateľné, čo znamená, že dokážeme určiť ich pôvod.
• Pred použitím akejkoľvek suroviny je odporúčané kontrolovať jej trvanlivosť, farbu, vôňu a konzistenciu.
• Dodržiavať pravidlá práce v kuchyni - nekrižovať čisté a špinavé činnosti, dodržiavať čistotu priestorov aj skladov, pravidelne dezinfikovať.
• Sledovať kvalitu svojich výrobkov.
• Zabezpečiť zásobovanie vodou v potravinárskom zariadení.
• Každé pracovisko v potravinárskom zariadení musí byť vybavené zodpovedajúcim zariadením.
• Pri práci s potravinami, hlavne nebalenými, najmä v lahôdkárskej výrobe, cukrárenskej výrobe je dôležitá hygiena rúk.
• Zabezpečiť umývanie a dezinfekciu priestorov a povrchov.
• Sledovať teploty v chladiacich a mraziacich boxoch pomocou kalibrovaného teplomera a viesť o teplotách evidenciu.

Povinnosti prevádzkovateľov

Každý prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania musí spĺňať niekoľko legislatívnych požiadaviek. Medzi ne patrí napríklad požiadanie RÚVZ o povolenie priestorov do prevádzky. Taktiež je povinný zabezpečiť zdravotný dohľad nad pracovnými podmienkami nadviazaním spolupráce s pracovnou zdravotnou službou, poskytovať pracovný odev, obuv, ostatné OOPP, zabezpečiť školenie BOZP, školenie o ochrane pred požiarmi a tiež školenie prvej pomoci. Zamestnávatelia sú povinní dodržiavať zásady BOZP a odporúčania pracovnej zdravotnej služby, vrátane absolvovania preventívnych lekárskych prehliadok vo vzťahu k práci.

V zmysle zákona NR SR č.126/2006 Z.z. o verejnom zdravotníctve, orgány verejného zdravotníctva sú zodpovedné za kontrolu dodržiavania hygienických predpisov. Majú právo vyžadovať od podnikateľov dodržiavanie všetkých relevantných opatrení a fyzické a právnické osoby oprávnené na podnikanie s orgánmi zdravotného a potravinového dozoru musia v tejto oblasti spolupracovať.

Potravinový dozor podľa zákona NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách vykonávajú príslušné orgány, ktoré dohliadajú nad bezpečnosťou potravín na trhu.

"Prevádzkový poriadok" alebo "Správna výrobná prax" je súbor pravidiel a postupov, ktoré zabezpečujú bezpečnosť a kvalitu potravín. Skratka HACCP znamená Hazard Analysis and Critical Control Points (Analýza rizík a kritické kontrolné body). V prevádzkovom poriadku je miesto označené ako CP - kritický bod, kde je potrebné zamerať zvýšenú pozornosť na kontrolu.

Je potrebné viesť evidenciu kontrolovaných údajov a pravidelne vykonávať sanitáciu (čistenie) a dezinfekciu prevádzok a zariadení. Pred dezinfekciou prevádzky, zariadenia je potrebné vykonať dôkladné čistenie. Pri príprave dezinfekčných roztokov sa tieto musia pripravovať pred dezinfekciou. Najspoľahlivejšia kontrola účinnosti dezinfekčných prostriedkov a sanitačných opatrení je dôležitá pre zabezpečenie zdravotnej nezávadnosti.

V rámci boja proti hmyzu a hlodavcom musia byť otvárateľné časti okien opatrené sieťami proti hmyzu a dvere prevádzok a skladov v spodnej časti oplechované. Muchy alebo vtáci môžu roznášať rôznych pôvodcov ochorení.

Je potrebné pravidelne vykonávať dezinsekciu a deratizáciu. Trichinelóza /Svalovec/ je parazitickým ochorením u ľudí, ktorým sa človek najčastejšie nakazí konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného mäsa.

Sklady sa delia podľa skladovacích teplôt a je potrebné dodržiavať hlavné zásady skladovania potravín. Hotové pokrmy čerstvo vyrobené v zariadení spoločného stravovania a podávané za tepla je potrebné vydať najneskôr do určitého času po príprave. Polievka so zeleninou po uvarení sa môže vydávať do určitého času. Rozpracované suroviny - mleté mäso za predpokladu uchovávania pri T 0°C - 4°C je potrebné tepelne spracovať najneskôr do určitej doby. Nespotrebovaný obsah konzerv po ich otvorení - za predpokladu neuchovávania v plechovom obale a pri uchovaní pri teplote 0°C - 4°C možno spotrebovať najneskôr do niekoľkých dní.

Príklady otázok na preškolenie zamestnancov:

• Kedy vykonávame epidemiologicky závažnú činnosť?
• Kto vydáva zdravotný preukaz?
• Prečo sa musí podrobiť pracovník, ktorý má pracovať v potravinárstve vstupnej lekárskej prehliadke?
• Kde má byť uložený zdravotný preukaz a osvedčenie o odbornej spôsobilosti?
• Ako často sa obnovujú zdravotné preukazy?
• Prečo nesmú s potravinami pracovať zamestnanci, ktorí trpia hnisavými zápalmi a infekciami na koži?
• Niektorí ľudia nemusia pociťovať žiadne príznaky ochorenia a pritom môžu vylučovať do okolia pôvodcov nákazy. Ako sa takýto stav volá?
• Čo rozumieme pod pojmom alimentárne ochorenie?
• Čo rozumieme pod pojmom inkubačná doba?
• Čo sa rozumie pod pojmom osobná hygiena?
• Pri práci s potravinami treba dodržiavať osobnú hygienu. Uveďte, ktoré časti ľudského tela sú najvýznamnejšie pri možnom znečistení potravín?
• Akým spôsobom musí byť zabezpečené zásobovanie vodou v potravinárskom zariadení?
• Aká je základná hygienická požiadavka pri práci so surovinami a hotovými potravinárskymi výrobkami?
• Pri práci s potravinami, hlavne nebalenými, najmä v lahôdkárskej výrobe, cukrárskej výrobe je dôležitá hygiena rúk. Aký je správny spôsob umývania rúk?
• Vhodne osušené umyté ruky po použití WC sú použitím...
• Akú vodu je možné používať v potravinárskych zariadeniach?
• Kedy je možné použiť na umývanie rúk v potravinárskej prevádzke vodu zo zásobnej nádrže?
• V potravinárskych zariadeniach ktoré sú napojené na vlastný vodný zdroj /napr. studňu/ je potrebné robiť kontrolu kvality a zdravotnej nezávadnosti vody ako často?
• Je možné do práce epidemiologicky závažnej prijať osobu napr. brigádnika na výpomoc bez zdravotného preukazu?
• Čo rozumieme pod pojmom karanténa?
• Ako často je potrebné v potravinárskych zariadeniach robiť kontrolu hygienického stavu?
• Na základe akých opatrení sa majú vykonávať sanitačné práce v potravinárskych zariadeniach?
• Ako často sú povinní výrobcovia potravinárskych výrobkov sledovať kvalitu svojich výrobkov?
• V akom čase je možné dopredať potravinu za zníženú cenu?
• Čo potrebuje podnikateľ aby mohol začať potravinársku činnosť v určitej prevádzke?
• Čo majú právo orgány na ochranu zdravia vyžadovať od podnikateľov?
• V čom musia fyzické a právnické osoby oprávnené na podnikanie s orgánmi zdravotného a potravinového dozoru spolupracovať?
• Nad ktorými potravinami vykonávajú orgány na ochranu zdravia potravinový dozor?
• Čo znamená skratka HACCP?
• Čo je sanitácia?
• Čo je dezinfekcia?
• Aká je najspoľahlivejšia kontrola účinnosti dezinfekčných prostriedkov a sanitačných opatrení?
• Ako často a kedy vykonávame dezinsekciu a deratizáciu?
• Ako sa delia sklady podľa skladovacích teplôt?
• Aké sú hlavné zásady skladovania potravín?
• Hotové pokrmy čerstvo vyrobené v zariadení spoločného stravovania a podávané za tepla je potrebné vydať najneskôr do akého času?
• Polievka so zeleninou po uvarení sa môže vydávať do akého času?
• Rozpracované suroviny - mleté mäso za predpokladu uchovávania pri T 0°C - 4°C je potrebné tepelne spracovať najneskôr do akej doby?
• Nespotrebovaný obsah konzerv po ich otvorení - za predpokladu neuchovávania v plechovom obale a pri uchovaní pri teplote 0°C - 4°C možno spotrebovať najneskôr do koľkých dní?

tags: #praca #s #potravinami #oholit #sa